美味しい手打ちラーメンに挑戦



麺強力粉250g
薄力粉150g
液体160ml(水、卵1個、塩4g、無水炭酸カリウム4g)

スープ
和風だし(利尻昆布、鰹節厚削り)
鳥ガラスープ
ニンニク、生姜、鷹の爪、長ネギ


1997年10月21日再挑戦

・前回・前々回の反省点 
前々回、水分40%では、こねる段階でかたすぎる。 
前回、水分50%程度にしたところ、ひび割れがなかった。 
延しは、全体を一度でやった方が、切れがない。
いまいちコシが弱い(たぶん寝かせが短すぎる)
・今回 水分50%強 炭酸カリウム1%、塩0.5%


1997年10月27日

・前回の反省点 
水分が多すぎた。 
かん水に反応した小麦の外皮をカビと勘違いして捨ててしまった。

・今回 
・かん水と塩の役割を理解するために塩と卵は使用しない。 
粉(強力粉400g・薄力粉100g) 
水分(44%) 
無水炭酸カリウム1%


1998年2月4日 

粉(強力粉400g・薄力粉100g) 
水分(46%) 
無水炭酸カリウム1%弱 
塩(5%)


1998年6月20日 

粉(強力粉200g・薄力粉100g) 
水分(48%) 
無水炭酸カリウム0.7%弱 
塩(1.6%)


1998年6月29日 

粉(強力粉250g・薄力粉150g) 
水188cc(47%) 
カリウム2.8g(0.7%) 
塩6g(1.5%)  
焼きそばにして、食べた感じ、かたいわりには、もぞもぞしてつながりが悪かった。茹ですぎたか、寝かせてからこねたのがわるかったか。



ラーメンの手打ちって難しいですね。
kiti@vir.bekkoame.ne.jp

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