究極カレーまで1,000光年

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市販カレールウ調査

• 1.S&B スパイシーリッチカレー　★★★(2005/8/26)
  
  • からから的一刀両断: ミニマムな「カレー粉」的ルウ
    
  • 商品説明:
    世界有数の産地から厳選した3種類のブラックペッパーと 「風味」「旨み」「辛味」の赤唐辛子が つくりだすこだわりのスパイス感。
    　ローストチキンの旨みが引きだす「深みのある味わい」、 「刺激のあるスパイス感」、もう一口食べたくなる様な「余韻の残るあと味」。
    　次々と3つのリッチな味わいが広がります。
    (ブラックペッパーはインド産テリチリ(40%)、インドネシア産ランポン(30%)、マレーシア産サラワク(30%) を使用しています)
  • 原材料名:
    　食用油脂(パーム油、なたね油)、小麦粉、カレー粉、食塩、砂糖、乳糖、ポテトパウダー、ブラックペッパー、でん粉、濃縮トマト果汁、チキンブイヨン、香辛料、調味料(アミノ酸)、カラメル色素、香料、乳化材、酸味料、(その他大豆、豚肉由来原材料含む)

  • 感想:
    　ものすごくあっさり、さっぱり、さらさらした味で、コク方向の味はほとんど無い。
    　具に使用した牛肉を口にしてはっと気づいた。たぶん原因は 「植物油脂使用」「牛肉関連原材料不使用」という消費者のBSE心理に配慮 したのか原材料高騰の絡みだか、そこにある。つまり原料を見渡してこってり感のある 素材がほとんど入っていない。
    　というわけで、このルーでうまいカレーを作るには牛肉やたまねぎを大量に使って 煮込み時間もじっくりとって、それだけで旨いスープが取れるようなきちんとした ベースを作る必要がありそうだ。
    　「スパイシーリッチカレー」という商品名から濃厚な味わいを想像したが、 この「リッチ」とは、胡椒に凝ってみたという意味らしい。
    　それにしても、胡椒の産地を目利きできる日本人がどれほどいるだろうか…(^^;
    
  • 翌日:
    　ヨーグルト、牛乳、チーズ、トマトジュース、塩、胡椒、砂糖、各種香辛料を大量投下して 濃厚っぽくして食す。ヨーグルトの酸味で「爽やかカレーに変身」。 ただし本当は肉とタマネギをもっと大量に入れたい感じ。

• 2.S&B ディナーカレー　★★★★(2005/8/29)
  
  • からから的一刀両断: クリアな旨み
    
  • 商品説明:
    　良質の子牛肉と香味野菜を、香辛料やハーブと一緒に丹念に煮込んでつくるフォン・ド・ボー。 厳選した玉ねぎをじっくり炒めて味わいを引き出した琥珀色のソテー・ド・オニオン。
    　30有余年の経験と品質・原材料管理に対するたゆまぬ努力が生んだ他には真似のできない美味しさ。
    　それがディナーカレー・・・・
  • 原材料名:
    　食用油脂(牛脂、豚脂、大豆油)、小麦粉、カレー粉、ソテー・ド・オニオン、砂糖、食塩、 でん粉、フォン・ド・ボーソース、ミルクパウダー、バナナ、ソースパウダー、香辛料、リンゴパウダー、 チキンブイヨン、ぶどう糖、カラメル色素、調味料(アミノ酸等)、乳化材、酸味料、香料、(その他卵由来原材料含む)

  • 感想:
    　どちらかといえば「あっさり系」なのだが、たぶん「フォン・ド・ボー」からくる出汁の旨みがしっかりあって旨い。
    　辛味順位は5の上のHOTでけっこう辛いけれどまだまだ香辛料を足して辛くしていい辛さだ。
    　パッケージに「深いコクと琥珀色のソテー・ド・オニオン」と書いてあるが、作り方には 「玉ねぎのみじん切りをきつね色になるまで充分に炒めていただくと、よりいっそうおいしく召し上がれます」 とあるのは「そのとおり」ではあるが、メーカー的には「ルウだけに頼らないでね」と言っているようでもある。
    
  • 翌日:
    　どちらかといえば「素材系」のルウだと感じたので、旨みの多い食材を投入しようということで、 オクラと茄子を追加。…オクラでとろみが付いたせいか辛味が引っ込んでしまったので、 ガラムマサラなどなど追加。

• 3.House ジャワカレー スパイシーブレンド　★★★★☆(2005/8/31)
  
  • からから的一刀両断: パンチのある辛味の中にしっかりとした旨み
    
  • 商品説明:
    　辛さを引き立てるブラックペパー・レッドペパー、香りを高めるカルダモンなどをじっくりブレンドし、 旨みたっぷりのトマトを加えたルウと別添「ガラムマサラ」で作る、 スパイシーな香りとさわやかな辛さがきわだつカレーです。
    ※「ガラムマサラ」は、カルダモン、クミン、クローブなど10数種のスパイスをブレンドしました。
    
  • 原材料名:
    　ルウ[牛脂、小麦粉、でん粉、豚脂、食塩、カレー粉、オニオンパウダー、香辛料、酵母エキス、オニオンペースト、 トマトパウダー、チキンブイヨン、粉乳、ピーナッツバター、チーズ、香味油、チャツネ、調味料(アミノ酸等)、 着色料(カラメル、パプリカ色素)、乳化材、酸味料、香料、香辛料抽出物]
    　ガラムマサラ[香辛料]、(原材料の一部に大豆、りんごを含む)
    

  • 感想:
    　パンチのある辛味の中にしっかりとした旨みを感じる。
    　Houseの辛味尺度では5段階の5で、これはS&BのHOTより辛いのではないかと思う。
    　1,2を作ってみて野菜の甘みとか絶対必要だと思ったので、今回はタマネギ一個を あめ色になるまでせっせと炒めた。だから直接比較は出来ないのだが、スパイスは ほとんど追加しなくてもいいくらい充実した香りがした。
    　ルウには旨み系の味もたくさん入っている。このくらい濃厚ならば何と組み合わせても 旨くなってしまうのではないかな?
    ※妻は"2"のS&B ディナーカレーの方が好みだとか。
  • 翌日:
    　別添の「ガラムマサラ」使用のためなのか、できた瞬間はとてもよい香りがするのに 温め直すとかなり香りの成分が失われる。もとの香りが良いだけに 落差が大きい。
    　そこで、三度目の温め直しの時には市販のガラムマサラ、胡椒などをを補強してみた。

  ■市販ルウを使用してきづいたこと

  • 色と味は関係ない
    　深い色合いのルウは見た目「濃厚そう」だが、原材料名を見ると、どの製品にも カラメル色素とある。
    　ということは「色は演出」ということだ。
  • 「二日目が美味しい」は嘘
    　一晩置いたカレーは味が馴染んで「まろやか」にはなるのだが、「スパイスの香味成分」 は無くなってしまう。
    　つまり、揮発性のスパイス以外を、それだけでも旨いといえるほどじっくり 煮込んだ後に、香りのスパイスを投入してあとは10分以上火にかけない。という 作り方が理想の味を生むのではないか?
    
  • 
    
  
  

市販スパイス・ミックス調査

■市販スパイス・ミックス調査

• S&B ガラムマサラ
  
  • 配合:
    　こしょう、コリアンダー、赤唐辛子、カルダモン、クミン、クローブ、シナモン
• Ｓ＆Ｂ　ロイヤルマサラ (13g（税込 273円）)
  
  • 配合:
    　コリアンダー、カルダモン、クミン、クローブ、こしょう、シナモン
  　香りを主体にしたスパイスを数種類ブレンドした香り付けのミックススパイス。
  　メーカーHPでは「２日目のカレーを再加熱した際に失われる香り成分を回復させるのに適している。」としている。
  
• House ホットガラムマサラ
  
  • 配合:
    　唐辛子、クミン、フェヌグリーク、ブラックペッパー、クローブ、ブラックカルダモン、シナモン、ローリエ
• アナン　カレー粉(スタンダード)N21B
  
  • 配合:
    　ターメリック、コリアンダー、クミン、赤唐辛子、オニオン、チンピ、フェンネル、ジンジャー、ガーリック、パプリカ、メッチ、シナモン
• GABAN カレー パウダー
  
  • 配合:
    　ターメリック、コリアンダー、クミン、フェンネル、フェヌグリーク、チンピ、唐辛子、食塩、その他香辛料(全20種類)
• GABAN カレー スパイス(カレー粉から「辛味成分(唐辛子・コショウ)」を除いた製品)
  
• GABAN ガラムマサラ
  
• GABAN マサラマイルド(ガラムマサラから辛味(カエンペッパー)を除いた製品)
  
• GABAN 手作りのカレー粉セット(100g=約20人分=約750円)
  
  • 配合:
    　下表参照
    

  分類	名称	GABAN g (20皿)	S&B推奨 g (20皿)	解説	ワンポイント
  色を付ける	ターメリック	20	40	カレーの黄色の成分
  辛味をつける	唐辛子	3	3	ひりひりした辛味	辛口なら倍、甘口なら無し
  	黒コショウ	3	6	ピリッとした辛味、爽快な香り
  	ジンジャー	2	6	シャープな辛味と爽やかな香り
  香りをつける	クミン	14	6	カレーらしい香りの成分。ほろ苦い	増量するとインド風に
  	コリアンダー	12	6	さわやかで甘くマイルドな香り	増量するとインド風に
  	チンピ	10
  	フェンネル	5
  	フェヌグリーク	5
  	シナモン	4	6	さわやかな香り、スパイシーな甘み
  	ディル	3
  	カルダモン	2	4	強く刺激のある香り
  	クローブ	2	3	バニラのような濃厚な甘い香り	ビーフカレーのときほんの少し増やす
  	ローレル	2	3	すがすがしい芳香と若干の苦味
  	ナツメグ	2
  	オールスパイス	2	3	シナモン、クローブ、ナツメグを合わせた香り
  	スターアニス	2
  	セイジ	2
  	タイム	2
  旨みをつける	ガーリック	3	12	旨み	旨みを高めるなら増量

  ※さじ対g換算について… 大さじ=15cc,小さじ=5cc→スパイスを量るとして、大さじ=約8g,小さじ=約2.5g 程度で換算している
  

　カレーの黄色の元である「ターメリック」はガラムマサラを名乗る製品には入っていない。
　辛さの主体は「唐辛子」or「黒こしょう」である。
　風味として、「クミン、シナモン」は全品で、
　さらに「コリアンダー、クローブ、(ブラック)カルダモン」が複数製品で使用されている。

■S&Bのスパイスを使ったカレー粉の調製

■S&Bのスパイスを使ったカレー粉の調製

　以上の研究から、カレー作りで欠かせない基本の要素をまとめる。

• 色付け成分→ターメリック
• 辛味成分→赤唐辛子、こしょう、しょうが
• 香り成分→クミン、コリアンダー、シナモン、カルダモン、クローブ
• 旨み成分→たまねぎ、にんにく

「美味しんぼ」のカレー

■カレー勝負 (単行本第24巻)

• カレー対決の趣旨は「正統的なカレーを見極める」
  
• インドのガラン・マサラの成分(p37)
  　唐辛子、ターメリック、ブラックペッパー、カルダモン、クミン、コリアンダー、ジンジャー、シナモン
• カレーという言葉について(p54)
  　インドには「カレー」という言葉は無い。「カレー」はインドを植民地としていたイギリス で流行し、西洋料理として日本に入ってきた。
  　ガラン・マサラのガランは「辛い」という意味。
  　カレー粉はイギリス人が発明したもので、インドには存在せず自分でその都度調合する。
  
• スパイスは炒めるか(p67)
  　スリランカでは、肉料理には炒めたカレー粉を使う
• スリランカのカレーの味の決め手(p72)
  　カツオ節(モルジブフィッシュ)、粉末にして使う。
  　セーラ(レモングラス)、カルピンチャ、ランパ
  　ココナッツミルク
  
• インド・ボンベイ(p94)
  　アムチュール(インドの梅干)マンゴを干したもので酸味がある
  
• インド・デリー(p117)
  　インドで一番有名なシェフのガラン・マサラ
  　カルダモン、クローブ、黒コショウ、クミン・シード、ナツメグ、ビッグカルダモン、フェンネル、 メース、月桂樹の葉、シナモン、コリアンダー、シャヒジラ、赤唐辛子
  　以上を炒めてから粉にする。
  

香辛料を単独で味わう

• 香辛料
  • 着色系
    • ターメリック(ウコン)
      　カレーの黄色の元。(いわゆる)カレー粉の主要要素だが、単独ではもやもやと薄くてはっきりしない味。
      　「カレーライス」のカレーには必須だが、タイカレーなどターメリックが無くても 成立するカレーもある。
      
  • 辛味系
    • 唐辛子
      　唐辛子とコショウは、カレー(ガラムマサラ)の辛味の中核である。どちらが強いかは製品によって異なるが、 稀にコショウを含まないカレー粉があるが、唐辛子の無いレシピは無いようだ。(ただし「甘口」カレーには 唐辛子を含まないものもある)
      　唐辛子は、非常に種類が多く辛さも多様だが、「チリーペッパー」「レッドペッパー」「唐辛子」は 皆唐辛子の「総称」である。
      　「カイエンペッパー」は、主に業務用の世界で使われるが、中身は唐辛子そのものである。
      　「パプリカ」も唐辛子の一種だが、ハンガリーで改良されたほとんど辛くない品種である。
      
    • コショウ
      　黒・白・赤・緑がある。
      
    • しょうが
      
    • マスタード
      
    • 山椒
      　東洋の辛味の代表なのでリストアップしてみたが、市販のカレー粉で「山椒」を使ったものは存在しないようだ。
      　隠し味として使用すれば、オリジナルの味が出せるかも。
    • チリパウダー
      　唐辛子にオレガノ、クミン、ディル、ガーリック、 クローブ、オールスパイス、ブラックペッパーなどのスパイスをブレンドしたミックススパイスで、メキシコ料理で 多用される。
      
  • 香り系
    • クミン(馬芹)
      
    • シナモン(肉桂)
      
    • コリアンダー(胡菜)
      
    • クローブ(丁子)
      
    • カルダモン
      
    • ベイリーフ(月桂樹の葉)
      
    • ナツメグ(ニクズク)
      
    • オールスパイス
      
    • フェンネル(ウイキョウ)
      
    • セロリシード
      
    • フェヌグリーク
      
    • アジョワンシード
      
    • レモングラス
      
    • 
      
    • 
      
• 副材料
  • たまねぎ
    　主に甘みの元。茶色くなるまで炒めることによって、キャラメル系のコクを付加する。
    
  • ヨーグルト
    　タンパク質でマイルド化することと、酸味を加えることが目的。
    
  • にんにく
    
  • 
    
  • 
    
  • 
    
• その他の要素・隠し味

参考:S&B スパイス＆ハーブ辞典

NHK「ためしてガッテン」のカレー

• なめらか…最初から弱火で具の煮崩れを防ぐ。ルーは火を止めて荒熱をしっかり取ってから
• 隠し味を追加するなら、ルーの量を減らしてバランスをとる(過剰はクドさ)
• 隠し味は、バター・にんにく・唐辛子・砂糖(甘みが旨みを生かす)
• 柔らかい肉・フレンチ…煮込んでから一晩寝かす
• 柔らかい肉・ホテル…さっと焼いてソースを絡めるだけ

• サラダ油…大さじ2杯
• トウガラシ(タネを除く)…2本
• ニンニク(スライス)…10g
• タマネギ(スライス)…300g
• ジャガイモ(8割り)…大1個
• 市販ルー…2.5皿ぶん
• バター…20g
• 砂糖…小さじ1杯
• 豚肉…ポークソテー用1枚
• 水…650ml

• サラダ油大さじ2杯、タネを取った唐辛子二本をフライパンに入れ火をつける。油に唐辛子の辛味を移す
• スライスしたニンニク10gを入れ、こげる寸前まで炒める。
• タマネギ、スライス(300g)を強火で10分炒める。茶色く、くたくたになる
• 水、650ml入れ、40度以下に冷ます。
• トウガラシを除き、生のニンジン100gを加えミキサーにかける。滑らかに。
• フライパンに戻し、トウガラシ戻す。
• ジャガイモ1個8割りを入れふたをして弱火で20分煮込む、
• ジャガイモとトウガラシを取り除いてザルで漉す。
• 漉したものに、市販ルー2.5皿分入れ溶かす。
• バター20g,砂糖小さじ1杯入れ、弱火で3分加熱。
• ジャガイモとトウガラシ戻す(ルー完了)
• フライパンは強火で余熱
• 筋切りし、フォークで穴を開けた豚肉(ポークソテー用)を焼き、15秒で中弱火に
• フォークの穴から肉汁が出るのが目安
• 裏返し、フタをして1分半焼く
• 余熱で3分
• 肉を切り分ける。
• 盛り付けてソースをかける

[2007年2月5日]実際にこのレシピでポークカレーを作ってみた
　番組の指示通り作ったが、カレーのルーが通常の半分になっていることで カレーっぽさが足りないような。
　「味を足したらルーを減らす」という原則だが、 いきなり半分は少なそう。トウガラシ２本を足しているけれど、これでは ルー2.5皿分の補いにはならないようだ。
　その代わりコクのほうは炒めタマネギのおかげでたっぷり。
　肉はつまり「ポークソテー」なので、肉料理得意の妻に 調理を依頼。これがカレーに入ると、確かに今までのカレーにはなかった 柔らかくてジューシーな旨み。これは素晴らしい。
　ルーの量はより普通のカレーに近く(50%→75%)して、肉はガッテン流どおり につくればより旨そうだ。

我が家のカレーレシピ

■夏休み企画「夏野菜カレーMAX」(2005/8/8)

• レシピ
  • とうもろこし 1本
  • ズッキーニ　1本
  • オクラ　5本
  • トマト　2個
  • なす　2本
  • カボチャ　100g
  • アスパラガス　4本
  • グリンピース　少々
  • えだまめ　少々
  • 干しブドウ　少々
  • タマネギ　1/2玉
  • にんにく　2片
  • しょうが　1かけ
  • 合い挽肉　350g
  • ベーコン(ブロック)　100g
  • ヨーグルト　200g
  • 牛乳　200g
  • オリーブオイル　適宜
  • ガラムマサラ,塩コショウ等
  • カレールー(こくまろ)
  
  
• カレーに合いそうな野菜13種類を思いつく限り投入、そこがMAX。 「夏野菜」ゆえ、定番のニンジン、ジャガイモなどは省いてみた。
  　それぞれ少しづつとはいえ、大変な量になる。肉からは旨みが出るのだが 半分くらいでも良いかもしれない。ベーコンは旨みと歯ごたえを狙って。
  　野菜の甘みが出るので思ったより辛くない。適宜香辛料を補って 程よい辛さに調整してみた。
  　妻の感想も上々である(^^)
  
• 覚書:
  　 　干しブドウは鍋に投入すると、二日目には丸々「ブドウ」に戻って食感が違ってしまう。 食べるたびに、お皿にトッピングするのが吉。
  

その他

■カレーと食中毒