タンパク質の生合成の後成的制御による果物および野菜の保存：
アボガドのポリガラクツロナーゼの発現の抑制
フランスワ・スネヤエール、ペドロ・フェランディーズ、ミシェル・レノマ、
ジョエル・ステルンナイメール
果物や野菜の保存期間をどうやって長くするかは、農産物の流通における大きな問題のひとつである。すぐに思い付く簡単な解決法のひとつは、スケール共鳴（１）によって、熟成に関わる酵素（ペクチンエステラーゼ、ポリガラクツロナーゼ、エチレンシンターゼ）の遺伝子発現を抑えることである。そこでわれわれは、それをテストして方法を確立するため、以下の実験を行なった。すなわち、1997年９月１日から14日まで、とても固いアボガド６個を、３個ずつに分けて、ソッセイ（オワーズ）にある倉庫の２つの箱の中に入れた。毎日正午、第１の箱に入れた３個に対し、普通のラジカセを使って、アボガドのポリガラクツロナーゼを抑制する音楽を聞かせた。このメロディーは長さが１分50秒あるが、それを２回繰り返した。第１の箱から10メートルほど離れたところには別の箱を置き、その中に比較対照用のアボガドを３個入れた。こちらのアボガドには、まったく音楽を聞かせなかった。この季節は気温が適度であり、湿度はもちろん２つのロットで同じになるようにした。
結果は以下のようであった。比較対照用のアボガドは４日（木）から熟れ始めたが、音楽を聞かせた方のアボガドは、固いままであった。後者は、８日になってようやく１個が熟れ始めたのに対し、比較用のアボガドのほうは、既に熟れてしまっていた。実験を止めた14日には、比較用の３個と、音楽を聞かせたうちの１個が腐っていたが、残りの２個はちょうどよい頃合であった。その２個を切ってみると、柔らかくておいしそうに見えた。そこで実際に食べてみたところ、確かにおいしかった。
アボガドを切ってみると |
結論として、音楽を聞かせたアボガドは、保存期間が２倍以上になった（音楽を聞かせないと、スーパーマーケットで購入してから５〜６日で熟れるのに対し、熟れるまでの時間が12〜13日になる）。２本の熟成曲線（下図）の差は、約１週間である。
参考文献
（１）ジョエル・ステルンナイメール、『スケール共鳴によるタンパク質の生合成の後成的制御法』、フランス国特許出願第92 06765号（1992年）、1995年７月13日に特許権取得。
