塩をすり込んで血抜き

脱水シートで包む

肩ロースの生ハム

ロースの生ハム

手作り燻製に挑戦

今回は生ハム作りに挑戦してみましょう

用意するもの
イ、食材関係
1、豚ロース肉1kg
2、血抜き用塩(普通の塩)200g
3、塩200g
4、砂糖20g
5、粒コショウ10粒
6、ローリエ1枚
7、タイム、ローズマリー、セージ、少々
8、クローブ1/2粒
9、ジェニパーベリー5粒
10、ニンニク1粒
11、水1リットル

ロ、作り方
1、豚ロース肉は脂身や筋を取り除く。
2、血抜きのため豚ロース肉に塩をたっぷりすり込む
3、バットに金網を入れ肉を載せ、冷蔵庫に入れ3時間ほど血抜きをする。
4、鍋に食材の3、4、5、6、7、8、9、10、11、までを入れ5分間煮立て、あくをていねいに取り除く。冷ますとソミュール液の出来上がり。
5、血抜きの終わった肉は流水で、塩を良く洗い流す。
6、ステンレス製の深鍋か又は2重のビニール袋に、ソミュール液を入れその中に肉を付けこむ、肉が空気に触れないようにする。5日間漬け込む。
7、肉を液から取りだし流水で洗い、たっぷりな水に浸し冷蔵庫に入れ10時間ほど塩抜きをする。
8、肉の水分をふき取り、金網に載せ冷蔵庫で24時間乾燥させる。
9、肉をドライジンを浸したペーパータオルでふき表面を殺菌する
10、肉を吊るすか網に載せて、スモーカーで煙をかける6時間25℃でかける。(スモーク材は桜が良いマイルドな仕上がりになる)
11、スモークした肉をピチットシート(脱水シート)に包み凧糸で巻く、10日間冷蔵庫で寝かせる。3日に1回ピチットシートを交換する。
12、完成後はラップに包みかえる。そうしないと脱水がさらに進みハムが硬くなってしまうので注意。

ハ、注意する点
1、生ハム作りは加熱殺菌ができませんので、肉の扱いは細心の注意が必要です。
2、肉をドライジンで殺菌する理由は、生ハムの香り付けに使うジュニパーベリーは、ジンの香り付けにもつっかっているものだからです。
3、豚肉を仕入にも細心の注意が必要です。堵殺後3日以内の物を指定して購入してください、それ以後の物は問題が発生する可能性が大です。
手はもちろんまな板、包丁もアルコールスプレー殺菌かドライジンにて殺菌して下さい
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