ニセコの山菜

食べられる山菜はニセコにはたくさんありますが。私達が良く食べるのは10種類くらいです。

ふきのとう 4/中〜4/末
 雪が解けるのを待ちきれないようにどこにでも顔を出します。春一番最初にお目にかかれる山菜です、
天ぷらや、ふき味噌にしていただきます。作り方はここでは割愛させて頂きます。
この苦味の成分が体にいいそうです。
からだが冬から春に切り替わるときにだるくなることがありますが、
苦味の成分が体内ホルモン分泌を刺激促進させる役割をするそうです。
ふき 5/初旬〜6/末
北海道ではどこでも春の味覚として食卓に登場する山菜です。
道内のものはアクが少なく太く大きく又香りも良いし、それに
どこにでも自生しているのでいい事ずくめ、
道外からのお客様は大きさと量の多さに驚かれます。しかし美味しく頂くには採り方にもちょっとした工夫が
必要です。
茎の色がうすいグリーンの物が良い、赤みを帯びてきたのは美味しくない、
株の中央から出ている断面が丸い茎はモゾモゾして美味しくないです、
その左右から出ている根元の断面が半円形の茎で、切り取ったときに茎の中から水がいきおい良く
流れ出すのが美味しいのです。
又マナーとして1株から2本以上は採らないようにしましょう。
あまり採ってしまうとダメージが強くなり翌年には出なくなってしまいます。
その様に考えながら採ると沢山あっても美味しいのは数本ですね。

食べ方に尽いては一般的なので割愛させて頂きます。
百合わさび5/末〜7/初

清流に自生していておしたしなどにして食べるとわさびの香りがしてとても美味しい
私はステーキなどの付け合せや野菜サラダに少し混ぜ合わせます、清涼感がなんともいえないです。

美味しい食べ方の一例
沢から摘み取ってきた葉わさびを水洗いしざるにいれ水切りをする
それを茎の根元部分の硬い所だけ除去し全体を3cmくらいに切る、それをボールに入れて
葉わさびの重量の3%の塩と2%の白砂糖を振りかけて軽くもむ、それをタッパーにうつして熱湯をひたひたになるまで注ぐ、蓋をして冷まし冷蔵庫でさらに3時間冷やすその後水を軽く絞り蓋をして保存。
食べる時に醤油とみりんで味付けします、めんつゆでもOKです。

山ウド 5/中〜6/初旬
山菜としてほとんどの方が美味しいといってくれる山ウドです。
このあたりではどこにでも芽を出してきて、楽しめる期間が比較的長い山菜、
日当たりの良いところよりちょっと採りにくいですが笹薮に生えている物が
柔らかくて美味しいですね、
ブルックの庭先で採れます。
先端部分10〜15センチを天ぷらに揚げ、塩(香りを楽しむのには塩がベスト)
で頂きます。ほろ苦く甘く香りが良く、日本の代表的ハーブです。
茎の部分は皮をむいて甘めの味噌を付けてバリッと生で食べても美味しい

一番ポピュラーなのが酢味噌あえ、卵といしょに炒めてもグーです。
根っこの近くの白いところはアクが強過ぎるので下痢をしやすいので注意。
痛風に良く効く生薬としても知られております。
茎の部分をすりおろして絞り汁を飲むことにより痛風の原因である尿酸の排出を促します。
尿酸値の高い方は試してみる価値あり
ワラビ 6/初旬〜7/中

ワラビもポピュラーですが、ここで採れるのは別格です、小指くらいの太さのがニョキニョキ出てきます。
高さ70センチ位になっても根元まで柔らかく甘いのです。塩漬けを水で戻した物をマーケットなどで
買って良く食べた物ですが採れたてをその日のうちに食べたら格別、ほとんどのお客様が感激してくれます。

ブルックの庭先で採れます。
これについてはちょっとコツがいるので、作り方を説明させて頂きます。
採れたてのワラビをバットに並べ、約200CCのカップ1杯の薪ストーブの灰を上からかけます、
そかに3リットルの熱湯をかけ1〜2時間さめるまで待ちます。
アク抜きとゆでるのが同時に出来ます、又お湯が冷めてしまうのでゆで過ぎることがありません。
ここでのポイントは、アクの抜き加減です。1本取り出して元の所を折って食べてみて下さい
、苦い場合はアク抜きが足りませせんのでそのままさらに1時間つけたままにしておきます。
灰の量が多過ぎると表面が解けてしまい、見た目も良くありません。木灰が最高ですが重曹でも良いそうです。

出来あがった物を5センチ位に切って鰹節をまぶし醤油をかけて召し上がって下さい。
シンプルでとても美味しいです。

3/22放映のNHK TV 「ためしてがってん」でも山菜の美味しいアク抜き方法は木灰がベストと紹介されました。
木灰欲しい方は差し上げます、ブルックは暖房に薪ストーブも使っているので沢山あります。

たらの芽 5/中〜5/末

都会から山菜取りにくる方の一番人気がたらの芽でしょうか、その希少性が人気のようです。
又マーケットでも高い値段で並べてあるからでしょうか。
ここ地元の人は余り採りません、木の幹に刺があって採りにくいし天ぷらにして食べても山ウドの先と
あまり変らないし、苦味はむしろ強いです。
好きな方には採れる場所を教えます。
山一つが全部たらの木で何千本あるかわからないくらいあります。
最初に出る芽を取った後2週間くらいで脇から芽が出ますが、2つ出たら必ず1個は残して下さい。
それが山菜取りのマナーです。後から出た芽も全部取ると枯れてしまいます。

ギョウジャニンニク 4/中〜5/中

以前から言われている精力効果に、最近制ガン作用が見とめられ一段とファンが多い山菜です
とても人気がありますが、きつい傾斜地に自生する為採りに行くには、経験者と同伴かガイドが必要です。

時期的にカタクリの花の開花時期なので、混生している所では山が一面ピンク色に染まり感動的です。
料理方法は色々ありますが、醤油漬けが日保ちが良く少量づつ食べられるのでお勧めです
作り方は茎と葉の先までを1センチ位に切り、漬物用昆布の千切りを加え、
ふたつきのびんに入れ、醤油2に対してアルコールを抜いた日本酒1の割合で口元まで満たす
(好みでトウバンジャンを入れても良い)一日漬け込んで出来あがり。
冷蔵庫で2ヶ月日持ちします。成分が強いので食べ過ぎないこと。

採る時は根元を少し残して採りましょう、成長にとても年月がかかるそうです、
箸の太さで5年小指の太さで10年かかるそうです、枯らしてしまっては「ニセコの自然」に申し訳ないです。

竹の子 (ネマガリダケ)5/中〜6/末
山菜採りの方達に最も人気があり、都会から大勢いニセコに来られるのも、
竹の子(根曲り竹)採りではないかと思われます。

本州以南で取れる孟宗、真竹筍とも全く違った繊細さを持った味で、
甘くアクが無いので、採ったのをその場で皮をむいて食べても美味しい。

良質なものを大量に採るには山の奥に入らなければとの認識があり、
無理をして遭難する人が後を断たない
安全な所でもちゃんと採れます
、道路に囲まれた区域とか、道と小川にセパレートされたところが初心者には良いでしょう。
藪の中に入ると全く方向がわからなくなりますので十分注意して下さい。
ブルックの庭先でも採れます。
色々料理方法がありますが、ゆでたのを皮をむいてマヨウネ-ズで召し上がるのが一般的、
一番美味しいのは炭火で焼いて皮をむいて熱いのを塩で食べる方法だと思う
カタクリ5/初旬
カタクリきれいなピンクの花と葉が食べられます。ピックリするほど甘いです
アクが強いので食べるのは1.2片にしておきましょう
コゴミ5月初旬


コゴミ、天ぷらか和え物が美味しい

山ブドウの新芽


ヤチブキ
ヤチブキ黄色い鮮やかな花が魅力、少し変った香りがします。私は食べませんが

山菜採りの楽しさ
私が山菜採りの楽しさを知ったのは多分15年位前ではないかと思います。
神奈川県横浜から札幌に転勤してきて、2.3年ゴルフから離れていましたが再開した時の春、
いっしょにプレーしたお客様がコース脇に山ウド見つけ採て下さったのを、2.3本家に持って帰ったのが
きっかけでした、そのとき食べた香りと味が忘れなく山菜採りさらには、きのこ採りへと、はまって行きました。

北海道は長い冬のせいで、待ち焦がれた春の香りは私には特別感動的でした。
ここ二セコでペンションを始めてからは、お客様にニセコの旬を味わって頂けるよう
、ちょっとだけプラスαとして出させていただいております(沢山出してウンザリされたくないので)
その為いっそう山菜採りに熱中しました。

塩漬けにして冬のシーズンにも、おだししようと思い先輩たちにも聞いたり、保存方法を色々試したりしましたが、
お客様におだしできる納得いく味と香りに行きつけませんでした。

よってブルックでは旬の時期だけ、それもその日に採った物だけおだしすることにしています。
お蔭様でお客様には大変喜んで頂いております。

若い方たちも喜んでくれます。若い方たちが山菜をあまり好まないのは古漬けになったような、
味も香りも旬の物とはかけ離れた物を出されるからだと聞きました、

本当にその通りだと思います。新鮮な物はサラダ感覚で旬を味わって行かれます。
又旬の時でも山菜ずくしになってしまうと見るのもウンザリとのことです。

最もわくわくする秋のきのこ狩り山葡萄やコクワ酒作りに尽いても、そのうち書いてみたいです

きのこ狩りはこちら